Kedden megejtettem a szokásos heti vizitet a Nagymamámnál. Mindig nagyon örül, ha jövök, s mint a világ összes többi nagymamája, Ő is a gasztronómia nyelvén mondja el, hogy mennyire szeret engem: egész délután kínál, etet, tukmál, erőszakoskodik. Minden alkalommal elhatározom, hogy majd most nem hagyom magam, nem eszem összevissza, főleg nem a rosszullétig. De ő is tudja, hogy tudom, hogy tudja, hogy ha teszem azt 16:30-kor elkezdjük a szokásos „szkanderezést”, akkor 17:00-ig, de legkésőbb 17:30-ig ő nyer, és szépen lassan csak lecsúszik a tea („egy jó meleg teát!”), a málnaszörp („igyál egy málnát!”), a tojásos lecsó nokedlivel („príma jó kolbászt vettem a piacon!”), az almás rétes (almás is meg mákos is), a jó kis maszek túró („citromot is reszelek!”), a szőlő („mézédes!”), végül 2-3 albertkeksz (gyógyszer mellé is azt szokta), meg esetleg egy negró („tegyél a zsebedbe is fiam!”). Mama klasszikus monarchiás konyhát visz egy kis világháborús beütéssel, vagyis a hiánygazdaság, a spórolás, a félelem ad egy semmivel össze nem téveszthető ízt az ételnek, mégis lehetetlen neki ellenállni, hiszen tudom, hogy nekem csinálta, én meg neki növök nagyra. 

Kép forrása

„Utolsó öt perc!”
Miután átrágtuk magunkat az öt fogásos uzsonnán és a legfontosabb témákon (úgy, mint család, időjárás, politika, szomszédok, és a karmesterverseny heti állása) elpilled ő is, én is. Odakint sötétedik és szemetel az eső, idebent csendbe burkolózik a nagyszoba. „Igyunk egy kávét!” Iszunk: ő tejjel, én két cukorral, majd bekapcsoljuk a televíziót, hiszen az erősen hullámzó színvonalú adáson úgyis mindig van mit kritizálni. Szigorúan építő jelleggel! Híradót, Ridikült, Egyenes beszédet, Barátok köztöt, Szulejmánt elkapcsoljuk készakarva. Aztán visszamegyünk egyet: A konyhafőnök. Ú, ezt ő is szereti, én is szeretem. 
Jókor kezdem el reklámozni a műsort, hiszen pont a minap lett vége. A hivatásosok és a gyerekek már régebben leszerepeltek, most pedig az úgynevezett celebek közül is felkerült egy illető fejére a babérkoszorú. Én mind a három variációt szerettem. Itt végre nem az volt a lényeg, hogy a versenyző mennyire botrányos, vagy cuki, vagy gazdag, vagy nagymellű, hanem kizárólag az, hogy hogyan oldja meg a feladatot. És ebben a műsorban nem igen akadtak könnyű feladatok, például a fácánkopasztását semmiképp sem nevezném annak. De ezt most csak kiragadtam egy sor különös felkészültséget, precizitást és higgadtságot igénylő mozzanat közül. Semmilyen horrorfilm, kvízműsor vagy szájensz fiksön nem tudott még bennem akkora feszültséget kelteni, mint mikor Sárközi Ákos séf bemondja: „Utolsó öt perc!” Ilyenkor a versenyzők eszeveszett kapkodásba kezdenek, mi van kész, mi nincs, tálalni is kéne már, de világszínvonalúan! Annyira átéreztem a helyzetet, hogy egyszer rémálmodtam is ilyet: „utolsó öt perc”, és naná, hogy nem lettem kész…
A legutóbbi adásban, amit a Mamánál láttam már a középdöntőnél jártak, amikor is Litauszki Zsolt séf volt sztárok között a sztárvendég. Az általa bemutatott fogást kellett a versenyzőknek a lehető legpontosabban lemásolni ízre, látványra, technológiára. Elképesztő egy ilyen kaliberű séfet nézni munka közben, minden mozdulat olyan magától értetődőnek, olyan precíznek, olyan remekbeszabottnak tűnik! Dél-amerikai fúziós fogás (természetesen a séf alkotása): pestó spirálon mini tortillák, báránynyelv, guacamole mousse, forrázott paradicsomok, és ilyen-olyan firlefrancok, némi csírával díszítve. Mi sem természetesebb, gondolom én a fotelből. Versenyzők lemásolják, zsűri értékel. Következő feladat: ezüsttálcán mindenki előtt egy-egy tengeri póktetem, ebből kellene olyan főételt csinálni, ami érdemes arra, hogy egy Michelin-csillagos séf a pillantását vesse rá. A pókról mindenki azt hiszi olyan, mint a szokásos rákfélék, de hamar rá kell ébredjenek, hogy egyáltalán nem. Megfőzik, kalapálják az ollóit, a hús pedig sajnos csak cafatokban jön ki a páncélból. Mi legyen most? Mit főzzenek ebből? „Hát mit szoktunk darált húsból csinálni?” – kérdezi a séf. „Fasírtot!” – 

világosodik meg a versenyző, és rákapcsol, hiszen már csak negyven perc van hátra. Elhűlve nézzük ezt a kínlódást, mikor Mama egyszer csak megkérdezi: „Akkor ez most tulajdonképpen pókfasírt?” 

Kép forrása

Top éttermek cizellált világa
Ebben a pókfasírtban benne volt minden negatív jellegű érzelem, amit az utca embere a csúcsgasztronómiával szemben táplál: értetlenség, távolságtartás, méla undor, és a sznobizmus mélységes lenézése (érdekes kombináció). Sokan kirekesztettnek érezhetjük magunkat ebből a világból, amit ugye főleg a mocskos anyagiak számlájára írunk, de a pénzen kívül nyitottságra is szükség van ahhoz, hogy teljesen átadjuk magunkat egy fine dining élménynek. (Mondom ezt úgy, hogy pénz és gusztus híján pókfasírtot soha sehol nem rendelnék.)
Ennek a kirekesztettség-érzésnek a ledöntésére jók azok a tévéműsorok, amik a séfeket, mint szakembereket és a főzést, mint készséget állítják a középpontba, és nem azt, ahogy a Fekete Pákó hason csúszik a sárban (már elnézést). Persze teljesen más területen dolgozó szakemberekről is csinálhatnának műsort a kereskedelmi televíziók, de ők is tudják, hogy séfműsorral nem lehet akkorát bukni, hiszen enni kell, főzni (szerelemből vagy kényszerből) pedig mindenki szokott, viszont egy alkalmazott matematikus, csillagász vagy atomfizikus, és az őket foglalkoztató problémák már jóval kevesebb nézőt ültetnének le a képernyők elé. 
Egy másik eszköz, ami közelebb hozhatja hozzánk a top éttermek cizellált világát, az a 2014-ben kiadott Nagy Séf Könyv lehet. Tudom, hogy azóta sok víz lefojt a Dunán, Michelin-csillagok és szakácssipkák jöttek és mentek, de a Nagy Séf Könyvben bemutatott huszonöt szakács még mindig a magyar gasztronómiai fősodorba tartozik, meghatározó figurák. 
A könyv „a magyar csúcsgasztronómia kézikönyveként” hirdeti magát, ami szerintem nem igaz, hiszen ez azért nem egy Larousse Gasztronómiai Lexikon, de nem is egy Paul Bocuse-féle „A főzés magasiskolája” jellegű szakkönyv. Ez inkább egy portré sorozat, amelyben huszonöt séf mesél magáról, a gyerekkortól napjainkig. Mindenki kap egy egész oldalas fekete-fehér portrét, ami mellett fekete lapon fehér betűkkel olvashatjuk az általuk fogalmazott informális önéletrajzot.  Ezekből kiderül, hogy ők sem Dionüszosz combjából pattantak ki, egyikük sem a felső tízezer gyermeke, így pontosan tudják, hogy milyen ízléssel bír egy átlag magyar ember. Az út minden esetben hosszú és küzdelmes, sikeressé csak az igazán szorgalmas, kitartó, bátor és kreatív szakács válhat. Mind a huszonöt séf portréját három-három saját recept követi előétel-főétel-desszert szentháromságban. Ezek a receptek nem feltétlenül arra valóak, hogy egy az egyben nekiugorjunk a megvalósításuknak. Inkább afféle bekukkantás a kulisszák mögé, hogyan csinálja egy profi, mi pedig leszűrhetjük a következtetést, hogyan csinálhatnánk még jobban. Például nem biztos, hogy fogok itthon libamáj au torchon macaronbant készíteni, de legalább látom hogyan készül a macaron és a libamáj. Au torchon. De mazsolázni is lehet a különböző receptekből: ez így készíti a zellerpürét, a másik a gnocchi-t, a harmadik a kacsamellet, a negyedik megsütötte, az ötödik pedig mind megette. 

Kép forrása

A szakács mindennap szakács
Ízléses fotók és luxus receptek a legjobbaktól, azoknak, akiket elvarázsol ez a világ, és azoknak is, akiket esetleg idegesít. Az ünnepek előtt pedig külön jól jöhet ez a könyv otthon azoknak, akik idén valami nagyot akarnak villantani. Egy szónak is száz a vége, álljon alább néhány idézet a könyv séfjeitől, akiket valószínűleg legalább akkora élvezet hallgatni, mint a főztjüket kóstolni. 
„Szeretem az évszakok változásait megmutatni a tányéron. Jó, hogy szinte hétről hétre újul meg a természet, tegnap cseresznyét dobtam a desszertre, holnap málnát fogok, ma rókagombával tálalom az ételed, de ha a jövő héten erre jársz, lesz már vargánya is.” – Jahni László
„Ha elképzelek egy fogást, az íz, a szín és a forma egységét képzelem el. Fontos a látvány, a tálalás, hiszen a szemet is jól kell lakatni. Az igazi hűha-élmény azonban csak színek és ízek teljes összhangjával érhető el.” – Lőrincz György
„Minden ételkreációnál fontos, hogy szép legyen, harmonikus, hogy a tányéron találkozzon a savas és a lúgos közeg, hogy legyenek benne változatos textúrák, így ad minden egyes falat más és más élményt. A díszítésben pedig mindig a legegyszerűbb a legvonzóbb. Nagyon nehéz ellenállni az utolsó mozdulat kísértésének, de ami nem kell rá, az nem kell rá.” – Sárközi Ákos
„Otthon mindenki főzött, de engem egyáltalán nem érdekelt a konyha. Nem hiszek abban, hogy valaki azért lett szakács, mert jól főzött az anyukája. Az anyuka meg a nagymama lehet inspiráció, gondolhatunk a főztjükre szeretettel, de a szakmának ehhez semmi köze. Az viszont igaz, hogy a szakmát is lehet szívvel, lelkesedéssel művelni.” -  Takács Lajos 
„A diákok sokszor megkérdezték, miért jó szakácsnak lenni. Erre a tréfás válaszom az volt: mert karácsonykor nem kell ajándékot venni, hiszen úgyis dolgozol. De valójában nagyon nehéz megfogalmazni. A szakács mindennap szakács. Ha lejárt a munkaidő, akkor is az ételeken töprengsz, ha nyaralsz a gyerekeddel, homokvár építés közben fejben főzöd a bazsalikomos pestót. Ez egy ilyen élet. De jó.” – Vomberg Frigyes

Kép forrása