Rájamáj

MEGJELENT: 2017. december 22. | SZERZŐ: Szappanos Csenge

Van egy könyv. Vastag. Hatalmas. Nehéz. És drága. Hogy mennyire? Nagyon. 24 900 forint. Ki ad ki ennyit egy könyvért? Biztosan akad néhány őrült, akinek karácsony tájékán könnyebben nyílik a pénztárcája. Vajon ízléses dolog arra buzdítani az embereket, hogy a szeretet ünnepén belehajszolják magukat egy ekkora volumenű vásárlásba? Hiszen ez csak egy könyv! És különben is, a karácsony nem a drága ajándékokról szól (Szentcsalád, istálló, Kisded, jászol, Betlehem)! De hát decemberben nem csak a Jézuska érkezik a földre, hogy betöltse szeretettel az emberek szívét, hanem ilyenkor jön Prémium és Jutalom, hogy betöltsék az emberek vágyait. Ám akinek még karácsonykor is ökölbe szorul a keze egy ekkora összeg hallatán, az válogasson a Libri 3+1 ponyvaregény akciójából. „Ha nincs kenyér, egyenek kalácsot” – tartja a híres mondás… Ugyebár.

Kép forrása

Világos iránymutatás
Na, de akkor lássuk, hogy mi is kerül ennyibe. A, IA, MIA, ÓMIA, NÓMIA, ONÓMIA, RONÓMIA, TRONÓMIA, SZTRONÓMIA, ASZTRONÓMIA (maximum a Michelin-csillag), GASZTRONÓMIA! Vagyis a Gasztronómiai Bizottság által szerkesztett világhírű gasztrobiblia: a Larousse gasztronómiai lexikon. Hogy mi? A lexikon 1938-ban jelent meg először, a legfrissebb kiadás viszont már sorban a hatodik, hiszen az egyetemi tanárokból, szociológusokból, szakácsokból, cukrászokból, mérnökökből és újságírókból álló húsz tagú Bizottság tíz évenként egy nagyszabású zsinat keretében összeül, és elbírálja, hogy mi az, ami továbbra is alkalmas és méltó arra, hogy a Szentírás részét képezze, illetve mik azok az újdonságok, amik az elmúlt tíz évben megkerülhetetlenné váltak „gyomor” és „tudás” vonatkozásában. Így a mostani kiadásban számos életrajz (olyan séfeké, akik megkapták a Michelin Guide három csillagát) és új konyhatechnológiai eljárás is helyet kapott.  
A lexikonban négyezer szócikk, kétezerötszáz recept (melyek közül ötszáz minden idők és minden nemzedék legnagyobb szakácsainak nevéhez fűződik), ezer termékfotó, kétszáz kép (mely a mesterfogásokat mutatja be lépésről lépésre), valamint ötszáz riportfotó gondoskodik arról, hogy gasztronómia témakörben ne maradjon több kérdésünk. 
Gilles Pudlowski (gasztronómiai újságíró, a Gasztronómiai Bizottság tagja) az előszóban így fogalmaz a műről: „Hiszen a legnagyobb műgonddal kimunkált írásról, megfeszített és megszállott, szóról szóra csiszolt szerkesztésről van szó: azok, akik e hatalmas vállalkozásban közreműködtek, akár a középkori kéziratok illuminátorai, egyetlen közös célra esküdtek fel, arra, hogy mindazoknak tankönyvet, világos iránymutatást nyújtsanak, akik bármire kíváncsiak az ételek, séfek, élelmiszerek és a konyhaművészet korokon és divathullámokon átívelő történetéből.”

Kép forrása

Krokanttal tálalt lyoni kalács
A lexikon függelékében külön helyet kaptak a francia és a magyar borok (utóbbit Harmath Csaba gasztronómus és borszakértő szerkesztette „Magyarország bortermelése” címmel).  Ezt követi a bibliográfia, majd a „Híres séfek, híres éttermek és szakácskönyvek receptjei”, egy külön receptmutató, valamint egy név és tárgymutató. A bibliográfia egy igazi kincsesbánya lehet azoknak, akik még tovább óhajtják tágítani ismereteiket. Érdekes lehet például az asztalterítés és tálalás művészete, a gasztronómia és pszichológia, vagy a gasztronómiatörténeti tanulmányok. 
Tudom, hogy a lexikonok, vagy bármely más munkák függelék része a legtöbb ember számára láthatatlan, de higgyék el, hogy nagyon hasznos, így például nem kell végiglapoznunk az egész könyvet, ha Jacques Decoret „saint-genix-i krokanttal tálalt lyoni kalács újabb változatát” keressük, vagy ha összedobnánk egy Le Divellec–féle almaboros rájamájat.
Viccet félretéve, szerintem nagyon-nagy dolog, hogy végre hazánkban is elérhető ez az alapmű, ami egyben az első nemzetközi ívű gasztronómiai összefoglaló magyar nyelven. Ám alapvetés ide vagy oda, ez nem az a könyv, ami „jó, ha van otthon”, vagy amire azt szokás mondani, hogy „senkinek a polcáról sem hiányozhat”. Sajnos ez simán hiányozhat, mert az, hogy valaki szeret enni és szokott főzni még nem tesz feltétlenül fogékonnyá az alaposabb gasztronómiai ismeretekre. Ott van például a népszerű Gourmet Fesztivál, ahová bárki megválthatja jegyét egy konkrét összegért és gurménak érezheti magát egy napra, ám a látogatóknak csak egy töredéke az, akinek ez az ínyencparádé valójában szól, a szélesebb társadalmi rétegeket inkább csak frusztrál egy-egy olyan fogás, melynek nevét háromszor annyi ideig tart kimondani, mint megenni. Tehát figyelem: ez kilencszázhatvanöt oldal elméleti alapvetés, nem pedig egy szakácskönyv! 
De mivel nem akarok senkit sem elrettenteni, választottam három szócikket mutatóba. Lezárásként annyit még megjegyeznék, hogy a lexikon első szava az „abignades” (11. oldal), az utolsó pedig a „zsírszalonna” (902. oldal). Mindenki eldöntheti, melyik végéről fogja meg a problémát. 

Kép forrása

Gasztronómia 
A gazdagon megvendégelés művészete, amit Charles Monselet a 19. század végén így határozott meg: „ami élvezetet nyújt minden helyzetben és minden életkorban”. A szó 1801-től vált elfogadottá, amikor Joseph Berchoux la Gastronomie ou l’Homme című munkája megjelent; ezt követte Croze Magnan le Gastronome á Paris (Az ínyesmester Párizsban) című műve.  ( … )
Az igazi ínyesmester az, aki becsüli a konyhaművészet legrafináltabb teljesítményeit is, de csak módjával él velük. A mindennapokban a legegyszerűbb ételeket akarja elkészíteni, de azokat, amelyeknek a tökéletes elkészítése a legnehezebb. ( … )”


Kép forrása

Magyar konyha
20. század (a diktatúra kora). Az 1950-es évektől a vendéglátás funkciója jelentősen átalakult. Az üzemi vendéglátás kézikönyve (Budapest 1962) ezt így összegzi: „Az egész vendéglátóipar alapvető feladata a közeljövőben a nagy tömegek részére korszerű étkezési lehetőség biztosítása.” A hatvanas évek elején jelenik meg Venesz József – Túrós Emil Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (Budapest, 1961, 1964, 1988) című könyve, amely a korszak emblematikus műve lesz. A könyv a hiány éveiben íródott, amikor a vendéglátás és az üzemi étkeztetés között a kor lenini szófordulatával „már nem volt és még nem volt” különbség. 
A hatvanas évek hamis csárdakultúrájával egyidejűleg megjelenik az idegenforgalmi igényeket kiszolgáló „magyarosch” ételválaszték is, amely a történelmileg kialakult és finomított magyar konyhának csupán paródiája. 1968 után a mezőgazdaság általános fejlődésével, majd a termelési rendszerek megjelenésével párhuzamosan a szocialista rendszer már számos ellátási feladatot képes megoldani, azonban a magyar konyha minőségi szempontjai a tervgazdálkodás körülményei között többnyire háttérbe szorulnak.


Kép forrása

Karácsony 
Magyar szokás szerint a terített asztalra almát, diót, aszalt gyümölcsöt, mézet, ostyát, fokhagymát helyeztek, kis üvegben pálinkát, fonott karácsonyi kalácsot. A gyerekek házilag készített játékot kaptak a kis Jézus és Szent Miklós, a Mikulás nevében. 
Az ünnep egyik fénypontja a karácsonyi lakoma. Karácsonykor a főétel a gesztenyével töltött pulyka, a kacsa- és libasült, a diós és a mákos bejgli. Eredetileg szinte valamennyi karácsonyi ételnek volt mágikus jelentése. A bab, a borsó, a mák bőséget ígért, a fokhagyma védte az egészséget; a dió rontás ellen használt, de jövendöltek is belőle, a méz az élet megédesítőjének számított, az alma az egészség, a szépség, a szerelem és az összetartás szimbólumának. A palócoknál egy almát annyi felé vágtak, ahányan voltak a családban, s mindenki kapott belőle, hogy összetartson a család, és hazataláljon, aki távol maradt. 
A karácsonyi asztal elmaradhatatlan étele lett a hal. Ez a városi szokás bécsi eredetű, hiszen hagyományosan rántva kell fogyasztani. 
A sütemények ünnepe. A magyar karácsonyi ünnep idején az elmaradhatatlan bejgli mellett nem hiányozhatnak az asztalról más sütemények sem: a mézeskalács, a diós-vaníliás kiflik, a fatörzs, a mákos guba. A mézeskalácsot már hetekkel az ünnepek előtt megsütik, a különböző figurákkal a karácsonyfát is szokták díszíteni. 
Franciaországban a karácsonyi fatörzs, Angliában a karácsonyi puding, Németországban a franciához hasonló gyümölcskenyér, a stollen, Elzászban a szárított és kandírozott gyümölcsökkel sütött bireweck és az éjféli mise előtt a hagyományos mézeskalács, a lebkuchen hagyományos. ( … ) 




Megosztás