Édes békeidők

MEGJELENT: 2018. június 6. | SZERZŐ: Szappanos Csenge

Az én nagymamám modern városi nő volt, nem pedig az a klasszikus kötényes a lisztes zacskóról. A karácsonyi bejgliben, valamint évente egyszer egy mogyorótortában ki is merült a „nagymama sütije” mutatvány. Szomorú ezt kimondani, de alig volt mit ellesnem tőle. Hétköznapokon a diós, mákos és grízes tészta jelentette a desszertet, a túrógombóc már a határok feszegetésének számított. Öröm az ürömben viszont, hogy az én urbánus nagyszüleim nagyon szerettek cukrászdába járni, így születésnapokon, családi eseményeken mindig volt krémes, eszterházy, túrótorta, feketeerdő, Sacher és sós. Sós (sajtos stangli, káposztás hasé és pogácsa) nélkül nincs ünnep, anélkül az édes is csak egy meghatározhatatlan kategória. 

Gasztroangyal
Az erős monarchiás hatás ellenére felnőtt koromra a francia desszertek híve lettem. Lenyűgöz az összetettségük, könnyedségük, a formák és a textúrák váltakozása. Ilyesmit kóstolni mindig különleges élmény, mert a) nagyon finom, b) rettenetesen finom. Viszont, ha a mai közvélemény által kevésbé kifinomultnak számító bejglibe vagy tepertős pogácsába harapok bele, akkor az ízélményen túl jön az, amit semmilyen újhullám nem tud: megszállnak az emlékek, és visszarepülök a gyerekkoromba. Erről szól Borbás Marcsi könyve is, az Édes békeidők
Borbás Marcsiról szeretnek véleményt alkotni az emberek. Van, akit az zavar, hogy sokat beszél, van, akit az, hogy mindig lenyalja az ujját, sőt olyan is van, akinek az a problémája, hogy minden ízlik neki. Nos, ha jobban belegondolunk, ez mind rosszindulat, nem pedig valódi probléma. Kákán is a csomót, ugye? 
Ha olyan a csillagok állása, akkor kapát-kaszát eldobok és megnézem a műsorát. Szerintem fontosak azok az értékek és az a misszió, amit a Gasztroangyal közvetít. Persze vannak kevésbé izgalmasan sikerült epizódok, de ez a lényegen nem változtat.  Magyarország régióinak bemutatása, az otthon főzés, a valódi, friss alapanyagok, a szezonalitás és regionalitás, valamint a hagyományok népszerűsítése nem könnyű feladat egy olyan korban, melyben Törökbe járunk nyaralni, ausztrál borokat veszünk a Lidl-ben, vacsorára pedig liszt, tej és cukormentes vegán gyrost eszünk. 

Friss tejszín és tanyasi tojás
A Gasztroangyal szerint nem feltétlenül kell ide passion fruit meg yuzu kaviár. A legegyszerűbb kalácstészta is lehet gasztronómiai reveláció, ha az kiváló alapanyagokból, nagy odafigyeléssel készült. És nem csak arról van szó, hogy vajat válasszunk margarin helyett, hanem, hogy próbáljuk ki, hogy ízlik az a kalács friss tejszínből, tanyasi tojásból, és csupa olyasmiből, ami nincsen iparilag feldolgozva. Valahol már ez is fine dining. 
Én ebben a műsorban hallottam először az őrségi Kosbor panzióról, a Balaton-felvidéki Istvándy birtok szürkemarháiról, és a kékkúti Levendula-porta tejtermékeiről. Mind a három helyre ellátogattunk, és mind a három valóban felejthetetlen élmény volt. Élmény látni, hogy a zöldség és a fűszer a földből nő ki, és élmény az is, mikor megsimogatod a tehenet, aki a tejet adta. 

Régi, kiszínezett fotográfia
Az Édes békeidők című desszertes könyvben is ez a fajta igaziság és hagyomány a fő vezérfonal. És az édes békeidők sem csak egy hangzatos cím, a korszakhoz való kötődés itt valóban meghatározó. Az előszó kivételesen gyönyörű, olyan hangulatot teremt, amelyet filmes eszközökkel szokás. Mintha maga az olvasó is egy régi, kiszínezett fotográfia szereplője volna. 
 „A boldog békeidők az a korszak, amikor még minden igazi volt. Igazi félévszázados béke, amikor ráérősen lehetett gyarapodni, és élvezni mindazt, ami ezzel járt: a gyors fejlődést, a gyönyörű épületeket, a zenét, színházat, irodalmat és a kifinomult ízeket. Finom, rugós habverők pattogtak a rézüstökben, amikben a szakajtóban összegyűjtött tojás habja magasodott, és a reggel fejt tej tetejére szállt fel a tejszín. A vaj sárga volt, kövér és friss, még író szivárgott belőle, a dió, málna, gesztenye jött szekereken a hegyekből, a füge pedig Abbáziából érkezett. A fiumei kikötőben mesés fűszereket rakodtak, a vanília illatos volt és olajos, a kakaó ráragadt a gyerekek orra hegyére, akik a dobozokon táncoló szerecsenekről meséltették a nagymamákat. Süvegben árulták a cukrot, és már a gondolat is édes volt, hogy ilyen izgalmas dolog van elzárva a kamrába. Nem csoda, hogy ez volt a magyar cukrászat aranykora. Ebben a korban, amikor a süteményeket szerelmeslevélnek meg női szeszélynek nevezték el, a dús idomú hölgyeknek eszébe sem jutott, hogy aggódjanak némi édes bűnbeesés miatt, legfeljebb szorosabbra húzták a fűzőt. „
Ez a finom, nosztalgikus hangulat jellemző a képi és grafikai kivitelezésre is. A matt papírra nyomott oldalakon ül valami könnyű fátyolosság. A régi időket juttatják eszünkbe, mégis modernek. Nagyon jól balanszíroztak a sütemények rusztikusságával és a felhasznált tányérokkal, evőeszközökkel, textíliákkal. Nem hamiskás, archaizáló, hanem nagyon is mai. 

Nagymama repertoárja
A könyv azért is nagyon különleges, mert nem dolgozott rajta stílustervező csapat. Ahogyan ők is leírják: a süteményeket Marcsi sütötte, a fotókat pedig a barátaival együtt készítették. Minden úgy néz ki, ahogyan a valóságban is kinézett mikor előkerült a sütőből, nem manipulálták az ételeket színezékekkel, vagy bármilyen más trükkel. 
Ez a személyesség érződik is a köteten. A védőborítón Marcsi mosolyog, magán a könyvön viszont nincs semmilyen kép vagy felirat. Ezüstös kék borítója olyan, mintha mindig is ott állt volna nagyanyáink és dédnagyanyáink polcain. A Borbás Marcsiság szerencsére a könyvben sincs túltolva. Persze felbukkan egy-egy képen, főleg munka közben, így megmarad a tőlem-nektek érzés, végig nagyon ízlésesen. 
Ami a recepteket illeti, tényleg minden benne van, amit csak fel tudunk idézni a nagymama repertoárjából, sőt, még az is, amit nem. Én például itt olvastam először a macskaszemről, a méteres kalácsról, a Blaha Lujza tortáról, a tarpai paraszt-porlósról, a macskapracliról, és a grízes lángosról. 
A receptek világosak, és jól követhetők, mindegyikhez tartozik fotó. Amit külön szeretek benne, hogy sokszor nemcsak az elkészült süteményről, hanem az elkészítésről is akad egy-egy hangulatkép. A receptek végén minden esetben tippeket olvashatunk az elkészítésre vonatkozóan, vagy javaslatokat ad egyéb variációkra. 

Édességet enni nem bűn
Ami nekem egy kicsit hiányzik, az néhány mondat a sütemények történetéről vagy elnevezéséről. Ezt kárpótolandó a könyvben itt-ott felbukkannak rövidebb esszék, melyeknek hangulatteremtő, informáló szerepe van. Ilyen például a Boldog Békeidők, a Legendás sütemények (melyben szó esik Dobos C. Józsefről, Kugler Henrikről és Gerbeaud Emilről, valamint olyan ikonikus desszertekről, mint a Dobos torta, a Rigó Jancsi, a mignon és a rétes), vagy a Szecesszió. 
„A cukrászdákban finom aranypapírra csomagolták a dús, illatos süteményeket, japán mintás porcelánból itták a rubint teát. Műremek volt minden kekszes doboz, a csokoládépapír, és a kugler, amire olyan nagyon vágyakoztak a költőpalánták. A legszegényebbeknek is volt egy szép lisztes doboza, egy új stílusban hímzett függönye, de legalább egy szép kabátgombja.”
Marcsi szerint édességet enni nem bűn. Nem kell sokat enni, de az kevés legyen igazi, mint régen. Viszont fontos, hogy az a kevés valóban finom és ünnepi lehessen. És ami még nagyon fontos: legyen a sütés gyönyörűség. Fontos, hogy kiváló alapanyagokkal dolgozzunk, hiszen rossz alapanyagokból nem lesz finom sütemény. 
„Persze tökéletes sütemény nincs. Nem is ez a cél, hanem a teljes szívvel, minden érzékünkkel magunkba szívott, közösen átélt, tökéletes pillanat. Minden szeretettel végzet munka és őszinte élvezettek lenyelt falat egy kis saját, édes békeidő. Tisztelet a nagy cukrászmestereknek és a régi nagymamáknak, hogy megőrizték nekünk a recepteket arról, hogyan is kell igazán élni.”

Képek forrása



Megosztás