Jeruzsálem konyhája

MEGJELENT: 2018. április 5. | SZERZŐ: Szappanos Csenge

Jeruzsálem – a több ezer éves város sokszínű konyhája című könyve 2012-ben jelent meg először angol nyelven, és elnyert egy rakás rangos nemzetközi díjat.  Magyarországon 2016-ban adta ki a Gabo kiadó.  Érdekessége a kötetnek, illetve az alkotóknak, hogy a szerzőpáros mindkét tagja Jeruzsálemben nőtt fel a hetvenes, nyolcvanas években. Sami Tamimi a muzulmán keleten, Yotam Ottolenghi pedig a zsidó nyugaton. Évtizedekkel később, Londonban találkoztak, s lettek barátok és üzlettársak. Ők ketten, a szintén izraeli Noam Barral kiegészülve, több londoni étterem tulajdonosai. Ottolenghi nevéhez fűződik még több díjnyertes TV műsor és szakácskönyv is, melyek közül magyarul szintén megjelent a Vegetáriánus finomságok (Plenty) és a Nopi szakácskönyv
A Jeruzsálem célja – ahogyan a könyv elején írják – felfedezni a saját kulináris örökségüket egy olyan szenvedélyes és szétszabdalt városban, ahol pillanatnyilag egyedül az ételnek van egyesítő ereje, ahol „a zsidók és arabok, sőt gyakran még a zsidók és zsidók közötti párbeszéd is alig létező dolog”, és amelyet jócskán meghatároz párezer év vallási és politikai csatározása. 


Kép forrása

Van-e egyáltalán Jeruzsálemi konyha?
A könyv elején részletes és objektív történelmi áttekintést olvashatunk Dávid királytól egészen napjainkig, ezáltal egy hihetetlenül gazdag történetű, komplex és színes várost ismerhetünk meg. Hiszen van itt minden: görög ortodox szerzetesek, orosz ortodox papok, lengyel származású haszid zsidók, nem ortodox zsidók Tunéziából, Líbiából, Franciaországból vagy Nagy-Britanniából; szefárd zsidók; palesztin muszlimok Ciszjordániából és még sokan mások; szekuláris askenázi zsidók Romániából, Németországból és Litvániából; szefárdok Marokkóból, Irakból, Iránból vagy Törökországból; vannak keresztény arabok és örmény ortodoxok; jemeni zsidók és etiópiai zsidók, valamint etióp koptok is; zsidók Argentínából és India déli részéről; orosz apácák és egy egész negyednyi zsidó az üzbegisztáni Buharából.
Ezt a szédítő sokféleséget látva felmerülhet bennünk, hogy jó, de akkor mit is nevezünk Jeruzsálemi konyhának? Van-e egyáltalán egységes Jeruzsálemi konyha? A könyv szerint nincs, ám vannak olyan általánosan használt anyagok, amelyek majdnem minden jeruzsálemi család asztalán megtalálhatóak. Ilyenek például az apróra vágott uborka és paradicsom használata az arab/izraeli salátában, a rizzsel vagy hússal töltött zöldségek, a savanyúságok, az olívaolaj, a citromlé, az olajbogyó és a sajttal töltött péksütemények. Zöldségek közül a paradicsom, okra, zöldbab, karfiol, articsóka, cékla, sárgarépa, paprika, uborka, zeller, karalábé, cukkini és a padlizsán, míg gyümölcsök közül a füge, citrom, őszibarack, körte, eper, gránátalma, szilva és sárgabarack használata az elterjedt. Ezen kívül a zöldfűszerek, diófélék, tejtermékek, gabonák és hüvelyesek, a bárány és a csirke a jellemző, valamint az, hogy a jeruzsálemiek többnyire szezonálisan étkeznek, és azt eszik, ami a környéken terem. 

Kép forrása

Derűs hangulatban falatozni
Mivel Jeruzsálem mindig is egy átjáróház volt, és történelme során megannyi bevándorlót, hódítót, és kereskedőt látott, akik mind magukkal hozták ételeiket és receptjeiket, így az ételek eredetét illetően a szerzők sem bocsátkoznak elhamarkodott kijelentésekbe. Ahogyan ők fogalmaznak: „A világ azon részén, amelyikkel foglalkozunk, mindenki mindent birtokolni akar. A lét olyan bizonytalan és törékeny, hogy az emberek hevesen harcolnak, és nagy szenvedéllyel ragaszkodnak a dolgokhoz: a földhöz, a kultúrához, a vallási jelképekhez, a konyhaművészethez – minden veszélyben van, és bármelyik pillanatban elorozhatják vagy eltűnhet. Mindez szenvedélyes vitákat eredményez tulajdonjogokról, származásról, arról, hogy ki jött előbb, mi történt először.”
Az mindenestre bizonyos, az idők folyamán a konyhakultúrák annyira összekeveredtek, hogy nagyon nehéz (majdnem lehetetlen) felgöngyölíteni egy étel eredetét, mivel ma már egyik sem mentes a hatásoktól. De ahogy Tamimi és Ottolenghi is írja, nem is ez a lényeg, hiszen „az étel és az evés szépsége az, hogy a jelenben gyökerezik”, kár ezt elrontani mindenféle labilis fejtegetésekkel. Az evés szeretete egyébként is jellemző a jeruzsálemiekre, náluk az ünnep, a lakoma a bőségről, vidámságról és osztozásról szól, nem pedig az illemszabályok akkurátus betartásáról. Szerintük az étel azért van, hogy jóízűen elfogyasszák, az ételt körbeadogassák, hogy egymás tányérjába mindenki belekóstoljon, egyszóval arról, hogy vidáman étkezzenek. Szerintem ez mind olyasmi, amit nekünk is érdemes elsajátítanunk, hiszen másokkal, derűs hangulatban falatozni sokkal jobb, mint magányosan pöckölgetni a rizibizit. 

Kép forrása

Érzékletes, informatív, szórakoztató
Receptek tekintetében nem törekedtek arra, hogy az összes közösség jellemző ételeit bemutató átfogó mű szülessen, vannak viszont hagyományos régi ételek, hagyományos ételek megfiatalítva, valamint olyan fogások, melyeket valamivel lazábban inspiráltak Jeruzsálem ízei. 
A receptek leírását mindig megelőzi egy privát történet, egy anekdota, aminek segítségével mi is kontextusba tudjuk helyezni az adott ételt, hogy ne csak egy bizarr cím vagy színes fotó legyen a sok közül, hanem valami nagyon is valódi. Ezeket a szösszeneteket egy dőltbetűs rész követi, melyben elkészítési, tálalási, tárolási vagy párosítási variációkat mutatnak nekünk, és csak ezután jön a konkrét receptleírás. Tehát nem kell megijedni, ha egy-egy egzotikusabb hozzávaló épp nincs a kamránkban, sok esetben javasolnak alternatívákat. Persze vannak extrább tételek a könyvben, de cserébe van sok olyan recept is, melynek hozzávalói nem igényelnek különösebb utánajárást. A fő hozzávalókat a nagyobb hipermarketekben, ha máshol nem, a nemzetközi részlegeken megtaláljuk. 
A receptek sorát gyakran rövid esszék szakítják meg, melyekben olyan ételekről, hozzávalókról vagy identitásformáló elméletekről írnak, melyek sarkalatos pontjai az jeruzsálemi gasztronómiának. Ilyenek például A szerény padlizsán, Grúzia, Baba ganoush?, Hummuszháború, A kibbeh fővárosa, Hó a magasban, Hideg hal – gefilte fisch, Acsaruli hacsapuri, A kóserságról, Abadi kekszek, Mandulás emlékek. Ezekben mind nagyon képszerűen, érzékletesen, informatívan, és jellemzően szórakoztatóan járnak körül egy-egy témát. 

Kép forrása

Izsóp
Az én kedvencem a „Za’atar”, ebből áll itt egy részlet: „Ha van egy illat, ami Jeruzsálem Óvárosának emblematikus képéhez mérhető, egy illat, ami magába zárja a júdeai hegyek közt megbújó ősi város lelkét, akkor ez a za’atar illata. Az illat ott rejlik a zöldfűszerek, az oregánó, a majoránna, a zsálya vagy a kakukkfű aromáival átitatott levegőben, de megvan a maga egyedi karaktere is – fanyar, meleg és kissé átható. Bennünk felébreszti a meleg dombok legzsigeribb emlékeit. Mintha a kecsketrágya, a távoli tűz füstje, a nap égette talaj és, nyugodtan mondhatjuk, egy egészséges adag izzadság – ami elkerülhetetlen eredménye a Jeruzsálem környékén túrázásnak – szagának elegye lenne. A többi itt termő növényhez hasonlóan a za’atar is bőségesen tartalmaz aromás illóolajokat, amelyek kiszabadulnak, amikor a szívós, száraz növényekre taposunk, és illatfürdőbe burkolják az embert séta közben. 
A za’atar a palesztin örökség része, és az otthon illata mindenki számára, aki Jeruzsálemben vagy a Szentföld hegyvidékes részein nőtt fel. Ezer éve szedik az izsópként is ismert szívós növényt Palesztina-szerte, tavasszal és nyáron frissen, az év többi részében szárítva és visszanedvesítve használják.” 

A leírások mellett a fotók is lenyűgözőek. Az ételfotókon maga az étel, a kompozíció, a színek és a textúrák dominálnak, nem pedig a tálalás, a beállítások vagy a drámai világítás. A helyszíni fotók mind dokumentarista jellegű életképek, melyek nem romantizálnak, hanem a hétköznapi valóságot ábrázolják. Ne keressünk a képeken fehér terítőt, álomszép naplementét, vagy mosolygós szűzlányokat ahogy kalácsot fonnak az olajfaligetben, mert az nem volna életszerű. Ehelyett vannak műanyag székek, vacak tányérok, neonfény, omló vakolat és kosz minden mennyiségben, valamint a HACCP előírásaira fittyet hányó, erősen megkérdőjelezhető vendéglátó egységek. Tényleg szörnyű, és örülünk, hogy nem ott lakunk, de ezzel együtt mégis magával ragadó ez a különös hangulat. 
Érdekes, hogy a roppant személyes történetek ellenére a könyv két írójáról az egész műben egyetlen egy kicsike kép található, éspedig a köszönetnyilvánítás legvégén. Úgy vezetnek kézen fogva gyermekkori emlékeik közt, hogy egyáltalán nem tolják magukat előtérbe. Ritka és becsülendő dolog ez a visszafogottság a címlapsztárok és celebséfek korában. 

Kép forrása

Ételtípusok szerint
A könyv ételtípusok szerint csoportosítja a recepteket, melyek közül a Zöldségek az első. Ez jó kis gyakorló pálya olyanoknak, akik, fogékonyak a zöldségek újszerű felhasználására vagy most ismerkednek a közel-keleti konyhával, hiszen több olyan ételt is leír, melyekhez nincs szükség különleges hozzávalókra. Ilyen például a könyv legelső receptje: Sült édesburgonya friss fügével, amihez nem kell más csak édesburgonya, olívaolaj, balzsamecet, kristálycukor, újhagyma, chili, füge, kecskesajt, só és bors. Ezen kívül illusztrációnak még megemlíteném a Citromos, póréhagymás húspogácsát, a Sült paradicsomot fokhagymával és a Tahinis sültkarfiolt
A Hüvelyesek és Gabonák című fejezetben többek között szó esik a nálunk is ismert falafelről és hummuszról (Jeruzsálemben utcai fogyasztásra is árusítják: pitába töltik a hummuszt, rá a falafelt, tahinimártást, csípős piros chiliszószt és apróra vágott salátát, majd ezzel az észvesztő streetfooddal mindenki úgy eszi le magát, ahogy csak bírja). 
A Levesek-nél a kevésbé vállalkozó szelleműeknek kiemelném a Paradicsomleves kenyérrel, a Sültpadlizsán leves, az Édesköményes halleves, valamint a Tyúkhúsleves maceszgombóccal című receptet, kalandvágyóknak pedig van még a könyvben egy sor izgalom. 
A Töltött ételek-nél szó esik a régió töltött dolgokkal kapcsolatos megszállottságáról, ám a szerzők figyelmeztetnek: „A töltött gombócok elkészítése nem az a dolog, amibe elegendő idő vagy tökéletes lelki béke hiányában ajánlott belevágni. Egyfajta meditatív tevékenység ez, aminek ráérős hétvégéken vagy társaságban érdemes nekilátni.” Akinek viszont van ideje és lelki békéje, az tölthet Birsalmát báránnyal, gránátalmával és korianderrel, vagy akár Padlizsánt báránnyal és fenyőmaggal
A Húsok-nál a Jeruzsálemi grilltál, a Sült csirke csicsókával és citrommal, a Sült tojás báránnyal, tahinivel és szumákkal, valamint a Bárányshawarma lehet a kedvence azoknak, akik a böjt után nincsenek kifejezetten abban a vegán hangulatban. 
Jeruzsálem nem kifejezetten halas város, lévén a Júdeai-sivatag szélén, környékbeli vízforrás híján nem tolonganak a halászok, de aki mégis úgy érzi, hogy halaznia kell, annak például a Kapribogyós halkebab szenesre sült padlizsánnal és fűszeres citrommal biztosan tetszeni fog. 
A Sós tészták-nál rádöbbenhetünk, Jeruzsálemnek milyen gazdag tésztakultúrája van. A receptek közül a Sültpaprikás-tojásos galette, a Brik és a Zöldfűszeres pite, azok, amelyeknek bármikor nekiállnék a konyhában. 

Kép forrása

Ízek és érvek
Édességek és desszeretek résznél tegyük meg magunknak azt a szívességet, hogy nem a sarki gyrosos C-kategóriás baklavájára asszociálunk. Helyette összpontosítsunk inkább a Kókuszos-lekváros darasüteményre, a Kardamomos fehérborban főtt körtére, a Joghurtpudingra őszibarackkompóttal, a Fűszeres kekszekre vagy a Csokoládés kalácsra. 
A hab a tortán az Ízesítők és savanyúságok című fejezet, melyben alapfűszereket és szószokat tárgyalnak. Tahinimártás, Joghurtos uborka, Baharat (fűszerkeverék), Dukkah (aromás magkeverék), Harissa (tunéziai paprikás ízesítő), Zhoug (az izraeli nemzeti chilipaszta), Labneh (joghurtféleség), Sóban pácolt citrom. Ezek közül jó néhánnyal akár már Budapesten is találkozhattunk.
Annak, aki e sorok elolvasása után is kételkedik, hogy van-e létjogosultsága Magyarországon egy Jeruzsálem inspirálta szakácskönyvet forgatni, annak javaslom, hogy először keresse fel a Yotam Ottolenghi honlapját, és próbálja ki az ott közkinccsé tett rengeteg recept valamelyikét. Akit még ezek után sem sikerült meggyőzni, az keressen rá az interneten a Jerusalem on a Plate című BBC dokumentumfilmre, amit a szakácskönyv előkészítő szakaszában forgattak. Garantálom, szem nem marad szárazon.




Megosztás