„Faluche, régence, brié, fouace, fouée, maigret, pain mirau, pain de Morlaix, tourton, cordon, pain á tete, polka, tourte, couronne, pistolet, tabatiere, charleston, coiffé, couronne bordelaise, fougasse, lodeve-i kenyér, main provencale, michette, porte-manteau, ravaille, tignolet, tordu, tresse, coupiette, benoiton, és empereur”. Hogy mi ez az impozáns felsorolás? Csupán néhány a legfontosabb tájjellegű francia kenyerek közül. 
Már este van, pedig még reggel neki akartam fogni ennek a cikknek. Csak előbb még megetettem a kovászt, összekevertem a lisztet a vízzel, elpakoltam a konyhában, fogat mostam, tisztálkodtam, kivittem a kutyát sétálni, hazajöttem, dagasztottam, sóval is dagasztottam, hajtogattam és vártam, aztán megint hajtogattam és megint vártam, aztán ugyanezt még egyszer, és még egyszer. Aztán megformáztam a kis vekniket, majd betettem őket a hűtőbe, hogy ott nőjenek nekem nagyra. És hopp, el is repült egy egész nap! 


Péksütemény péksüteménnyel 

„Marci: Engem kicsit zavar ez a szembeállítás. Élesztővel is lehet jó kenyeret készíteni, a pékszakmának része számos olyan eljárás is, amelyik élesztőt alkalmaz, de számunkra annak nagy súlya van, hogy a kovász több ezer éves eljárás, és az élesztővel összevetve nagyon sok pozitív hozadéka van. 

Ádám: A kovász nem csak a kelesztésben meghatározó, hanem jellegzetes ízt, illatot, eltarthatóságot ad a kenyérnek. Mi csak kísérjük ezt a folyamatot, a kovászban lévő tejsav baktériumok és vadélesztőgomba törzsek végzik az erjesztést. A mesterem mondta mindig, hogy a szemmel láthatatlanok, a legkisebbek, vagyis a mikroorganizmusok végzik a minőségi átalakítást az anyagban.”

(Fülöp Ádám és Tóth Márton – Pipacs pékség)

Manapság, ha az ember nem waldorfos anyuka, vagy nem erdélyi kirakatnéni, akkor az otthoni kenyérsütés legalább akkora különcködésnek számít, mint heroinnal lőni magunk az utcán fényes nappal. Mégis minek, ha a sarki közértben már 300-400 forintért is hozzájuthatunk egy jó kétkilóshoz? Mármint kenyérhez. De az nem olyan. A csillogó héjú, hófehér, ipari élesztővel gigantikusra puffasztott sütőipari termékek nem azonosak azzal a több ezer éves hagyománnyal rendelkező, lisztből, vízből és sóból álló alapvető néptáplálékkal, ami a kenyér maga (legyen az kovászos, vagy kovásztalan, kelesztett vagy alig megkelt, búza, rozs, kukorica, rizs, olajban, gőzöléssel, avagy kemencében sütött). 
Ami azt illeti, nekem szerencsém volt, mert Solymáron születtem, és kisebb-nagyobb megszakításokkal már huszonöt éve élek itt. A mi kis sváb falunkban működött egy kiváló pékség: a Ludwig és Mentesi. Tőlük vettük a kenyeret, a kiflit, a zsömlét, a prézlit, és ha jól viselkedtem mindig választhattam magamnak péksüteményt is. Mivel meglehetősen konzervatív gyerek voltam, és különösebben nem rajongtam az újításokért, menthetetlenül beleragadtam a csokis zsömle, mazsolás süni és mákos csiga Bermuda-háromszögébe. Számomra ezeknél semmi sem volt finomabb, hiába mosolygott rám a Kinder-fiú a csomagolásról vagy Tibi bácsi a cukrászdából. Aztán a kis pékség nőni kezdett, és mire kettőt pislogtunk már nem Ludwig és Mentesi volt, hanem Jókenyér, az üzemüket pedig egyik napról a másikra átköltöztették a szomszédos Pilisszentivánra. A földszintből lett három emelet, a falusi pékségből egy országos franchise, a mazsolás sünit pedig úgy ahogy van levették a műsorról. Onnantól kezdve már nem voltunk olyan elkötelezett vásárlók, de némileg kárpótolt, hogy az új helyen egy hatalmas üvegfalon keresztül lehetett nézni, ahogyan a pékek dolgoznak és fáradhatatlanul kacsintgatnak a hölgyvevőkre. 
De nem csak solymári pékáru volt számomra meghatározó, hanem a budai nagymamám budai keze által vásárolt kalács, amit minden vasárnap reggel vajjal és baracklekvárral szervírozott nekem az ágyba, vagy a balatoni kisközért márványos kuglófja, ami valószínűtlenül sárga volt és vanília illatú. Időközben persze felnőttem, de azóta is megrögzött szénhidrátrajongó vagyok: krém, gyümölcs, feltét és töltelék mind csak jelzésszerűen szerepelhet a tészta mellett. Hát ezek az én naiv gyermekkorom ízei: péksütemény péksüteménnyel. 
De mi a helyzet a kenyérrel? 
Az már más tészta: ahogy nőtt a Jókenyér, úgy hanyatlott a hajdani színvonal, és minket is utolért a jókenyér-rosszkenyér mizéria. Már nem volt olyan finom, morzsálódott, magában kiszáradt, a zacskóban bepenészedett, aztán meg a szüleim kitalálták, hogy örökké szépek és fiatalok akarnak maradni, úgyhogy nem esznek több kenyeret. Teltek-múltak az évek: vizeszsömle, aldi bagett és abonett (vagyis az exhumált kenyér).  


Kenyérlelke

„A kézművesség nem attól függ, hogy kevés vagy sok-e a gép, hanem, hogy mire és hogyan használjuk. Ami nélkülözhetetlen egy kézműves pékséghez, az a pék és a pék keze, ahogyan hozzányúl a tésztához, ahogy adaptálja a dagasztást a pillanatnyi hőmérséklethez, ahogy a tészta megérintéséből tudja, kellően hidratált-e. Ezeket a finomhangolásokat csak egy kézműves pékség tudja. Másutt különböző adalékok használatával helyettesítik a pék kezét, sőt nincs is szükség pékre, elegendő a gépek kezeléséhez érteni.”

(Marton Dávid – Három tarka macska)

Aztán egy esős őszi délután az internet népe kovászról, teljes kiőrlésű lisztről, fatüzelésű kemencéről meg kézműves pékségről kezdett suttogni. Nyílt a Marmorstein, blogot írt Limara, kicsivel később pedig megrendezték az első Kenyérlelke fesztivált. Ide keveredtem el én is teljesen véletlenül, és itt találkoztam először a kovászos kenyér mozgalom teljes keresztmetszetével. Ott volt mindenki: Jacques Liszt, Panificio il Basilico, Pipacs, Pékműhely, Artizán, Kiskovász, Marmorstein. Annyira magával ragadott a hangulat, a szellemiség és a termékkínálat, hogy a következő évben is kimentem a fesztiválra. Ekkor már ott tolongtam én is a zsűri asztala körül, és figyeltem, ahogy a pékek szagolgatják, analizálják, ízlelik az otthonsütők beküldött pályaműveit. És láttam a versenyzőket: nőket és férfiakat, akiknek az idegei pattanásig feszültek mikor megvágták a kenyerüket, és kiderült, hogy megfelelő volt-e a dagasztás, a kelesztés, a hidratáltság, a levegő hőmérséklete, no, meg a csillagok állása. 
Tavaly novemberben pedig megjelent Beke Csilla interjúkötete Akik elmentek péknek címmel, és címlapra tette ezeket a kézműveseket, egyből tizenhármat. Nagyon különleges és fontos lépés ez, végre valaki láthatóvá teszi azokat a kisiparosokat, akiknek a jó kenyér a hitvallásuk, és akik hisznek benne, hogy adalékanyag nélkül is lehet szép, egészséges kenyeret sütni.  Ez a tizenkettő plusz egy pályaelhagyó szerényen kimosolyog a Jamie Oliverek, Stahl Juditok meg a többi sztár- és celebséf közül, és már messziről kitűnik, hogy egy nagyon értékes kötetre bukkantunk. Hogy miért pályaelhagyó? Azért mert Szabadfi Szabolcson kívül mindenkinek más volt az eredeti szakmája, csak később váltottak a kenyérsütésre. Van, aki jogász volt, van, aki ökológus, külkeres, kutató, de akad például balett táncos is. 


Kovász és vaslábas

„Emlékszem, amikor indult ez az egész, a férjem mindig dicsekedett vele, mire az üzletember barátai azt mondták, ideje azon elgondolkoznom, hogyan fogom multiplikálni. De bennem nincsenek olyan férfi ambíciók, hogy ebből birodalmat építsek. Én ezzel így vagyok boldog. És nem azt kellene csinálnunk az életben, ami boldoggá tesz minket? Azt veszem észre, hogy valahol mindenki irigyel, mert a saját fejem után megyek, a saját magam ura vagyok, nincs felettesem, nincsenek alkalmazottak, akik miatt időnként izguljak vagy idegeskedjek, magamért felelek. Én nem vagyok üzletasszony. Én egy kreatív ember vagyok, és kézműves ember, ezért attól is féltem, hogy ha ez elkezd nagyon nőni, azt veszítem el, amit szeretek benne, hogy én csinálok minden egyes kenyeret, mert így érzem biztosítva a minőséget.”

(Záboji Rita – Kenyérmanufaktúra) 

A könyvben megszólal: Fekete Gergő (Artizán), Fülöp Ádám és Tóth Márton (Pipacs Pékség), Dr. Juhász Mihály (Jacques Liszt), Kovács Beáta (Búzalelke Pékesség), Márton Dávid (Három Tarka Macska), Miklós Mihály (Marmorstein Pékség), Ormós Gabriella (Jenői Pékség), Dr. Papócsi-Réthy Katalin (Free! Gluténmentes Pékség), Sábli Péter (Kiskovász Pékség), Szabadfi Szabolcs (Panificio il Basilico), Tóthné Libor Mária (Limara Péksége), és Záboji Rita (Kenyérmanufaktúra). Ők mesélnek magukról, hogy hogyan lettek pékek, hogy mi viszi őket előre, hogy mik az álmaik, mindezt a formátumnak köszönhetően olvasmányos, magazinos stílusban. Az interjúk után recepteket olvashatunk. A teljesség igénye nélkül, íme néhány a kedvenceim körül: barhesz, brioche, babka, diós-aszalt szilvás rozsos kenyér, francia parasztkenyér, grissini, kalács, kifli, bagett, polentás kenyér, rozmaringos focaccia, sokmagos kenyér, mákos fehérkenyér. 
Az interjúk és a receptek után egy külön fejezetet szánnak a kovászkészítésnek, amelyben Tóthné Libor Mária kovászügyi biztos magyarázza el lépésről lépésre, hogyan kell a kovászt beindítani, az életben tartani és felhasználni, vagyis a legfontosabb tudnivalókat. Ezt követi egy gyakran-ismételt-kérdések, hogy teljesen hülyebiztos legyen a kovászkérdés. Itt jegyezném meg, hogy ez sikerült: én ezen útmutatás alapján indítottam el a kovászom, ami december vége óta él, és azóta már hétszer sütöttem vele kenyeret. Jó kenyeret! Előtte persze féltem, hogy mi lesz, hogy ez egy macera, folyton figyelni kell, meg etetni nehogy éhen haljon. Meg persze károgtak is nekem a tapasztalt ismerősök, hogy ez felesleges, mert igazán jó kenyeret úgyis csak kemencében lehet sütni. Szerencsére kiderült, hogy ez egyáltalán nem igaz: én egy vaslábosban sütöm a kenyeret egy mezei sütőben, és így is gyönyörű magasra kel, a színe gyönyörű barna, a héja úgy ropog, mintha nem lenne holnap, a bélezete pedig lyukacsos és krémes. Tehát kovász és vaslábas. Meg fémrács és solymászkesztyű az égési sérülések és a konyhapult megóvása végett…


A kenyér mögött
A könyv legvégén helyet kap egy-egy oldal a szerzőről és a kiadóról. Ez tipikusan olyasmi, amit nem sokan szoktak elolvasni, de én hivatásból megtettem, és nagyon meghatódtam. Így írnak a Csipet kiadóról: „Egy újságíró anya és a gasztronómiáért rajongó lánya közös álma. Akár manufaktúra is lehetnénk, olyan picik vagyunk. Az ötlet kipattanásától kezdve, a megtervezésen, a fotózáson és a szöveggondozáson át, a papírválasztásig mindenben mi ketten döntünk, sőt még a megrendelt könyveket is mi csomagoljuk. A legnagyobb bizalomban és újító szellemben dolgozunk együtt. Amennyire szeretjük a finom ételeket, legalább annyira hiszünk a nyomtatott könyv varázsában, az igényességben, az egyediségben és a praktikusságban. Olyan szakácskönyveket szeretnénk kiadni, amelyek örömöt, kellemesen eltöltött időt és jóízű emlékeket nyújtanak. Amiket nemcsak használni, hanem lapozgatni is érdemes. Mert szépek. Mert érződik rajtuk, hogy a szívünk-lelkünk benne van.”
Hát, ebben a kötetben tényleg a szívük-lelkük benne van. A tartalmi részen túl a fotók és a szerkesztés is szép és igényes, minden összhangban van. Az étel és portréfotók, valamint a hangulat és életképek nagyszerűen kiegészítik egymást. Nagyon különleges, rusztikus életérzést közvetítenek. 
A könyv szól a kenyérről, a kenyérsütésről, az alkotás öröméről, az élményről, a teremtésről, a büszkeségről, az autonómiáról, valamint a minőségbe és a hagyományokba vetett hitről. 
Arra buzdít, hogy mi is süssünk otthon kenyeret, vagy ha erre nincs időnk, akkor vásároljunk minőségi, megbízható árut. Hiszen tartozunk magunknak és a családunknak annyival, hogy valódi ételt teszünk az asztalra. A recepteken keresztül bemutatja, hogy mi munka, idő és törődés van egy kenyér mögött, valamelyest visszaadva ezzel a rég elveszett becsületét.
Olvassák szeretettel, és egyenek jó kenyeret!

Képek forrása