Tojás és Illúzió

MEGJELENT: 2018. február 12. | SZERZŐ: Szappanos Csenge

A dátum: január 20. Nagy nap volt ez számunkra, hiszen először konfitáltunk kacsát édesanyámmal. Vagyis mi így hívtuk azt a speciális eljárást, amivel élvezhetetlenre főztük a húst. Az apropó a nagybátyám születésnapja volt, aki már karácsonykor finoman jelezte az igényét, miszerint konfitálhatnánk már azt a kacsát édesanyámmal. Abáljuk zsírjában, ha úgy tetszik. De mi nem abáltuk, mivel a többség anyám homállyal és tört krumplival övezett fogására, a „sült különlegességre” szavazott. Ám január 20-án nem volt mit tenni: a szülinapos választ. Sebaj – gondoltuk – újév, új kihívások. Szakácskönyvek, internet és a szóbeszéd – ezekre alapozva kerestük a „tuti” receptet. Mislencsillag meg bokuszdor, ha követjük a leírást nagy baj nem lehet. Ez a koncepció akár működhetne is, ha nem esünk anyám szokásos hibájába, vagyis nem választunk ki 4 különböző receptet, nem vonunk belőlük gyököt, utána meg pláne nem emeljük azt a másodikra (létszám ugyebár). Amikor meg jön a krízis, akkor improvizálunk. Hát ez minden csak nem precizitás.
 
Kép forrása

Kacsavacsora
Recept meg van, bevásárló lista kész, indulhatunk vásárolni. Én vakon bíztam anyámban, rajta meg nem volt szemüveg, így sikerült megvásárolnunk egy komplett kacsát zsigerekkel, belsőséggel, jó- és rossztulajdonságokkal, és mindennel, amivel a budai lányok nem szeretnének szembesülni egy napsütéses szombat délelőtt. Hiába, az apróbetűs részek, ugye? A páclé fűszerei, a sütő hőfoka, a zöldségek mérete, valamint a csillagok állása mind nekünk kedvezett, mikor rádöbbentünk: belezni kell. Én nem akartam anyám útjába állni, gondoltam hadd bontakozzon ki. Mondtam is neki, hogy belezze csak azt a kacsát, addig én bepúderezem az orromat. Ám ekkor anyám nőgyógyászokat megszégyenítő rutinnal feszítette szét a kacsa lábait, hogy megnézze mivel állunk szemben. És láss csodát: a delikvens hasüregében egy farfekvéses nejlonzacskó, benne az összes alkatrész a hentes által igényesen becsomagolva. Nagy volt az öröm, szóltak a fanfárok: itt ma nem lesz belezés! Ugrottunk is a következő napirendi pontra: alacsony hőfokon naphosszat töttyesztgeténk, locsolgatánk a madarat. Ez nem hangzik túl bonyolultnak, mi mégis odaégettük a kelbimbót, elsóztuk a krumplit, és nem találtuk a kakukkfüvet. Szerencsére a menü végül csak kialakult, és a nap végére mérsékelt sikereket arattunk. Nem keseredtünk el nagyon, hiszen ahogy a mondás tartja: utolsókból lesznek az elsők. Meg különben is hátra volt még a desszert, ami kizárólag az én reszortom volt (exklúzív megbízás). Pisztáciás-citromkrémes tortát sütöttem, amelynek a hozzávalóiba, ha 10 000.- forintot nem invesztáltam bele akkor semennyit. Az első szelet természetesen a nagybátyámé, akinek az arca facsarodott meg zsiberedett meg csucsorodott, végül pedig annyit mondott: „fanyar”. Tehát a desszerttel sem sikerült szépíteni, de még szerencse, hogy a nagyanyám nem hisz bennem és hozott egy 12 szeletes válogatást az Auguszt cukrászdából. Ezzel kvázi megmentette az estét. 
Az émelygéssel vegyes finom hányingert és a kávét már a nappaliban abszolváltuk: gyertyafény és espresso, a háttérben pedig lágyan duruzsoló közszolgálati csatorna. Ebbe a hozzávetőleges idillbe csattogott bele a 18:00 órás hírolvasó „kilencvenegy évesen elhunyt Paul Bocuse!”. Kiesett a kiskanál a kezemből: „Meghalt? Pont ma, amikor életünkben először? Kacsát?” Minden erőmmel próbáltam elhessegetni a gondolatot, miszerint a mi levesesre abált kacsatetemünk és Monsieur Bocuse halála között összefüggés lehet. Rémesen telt az éjszakám. Aztán reggel rájöttem, hogy nem lehet köze a kettőnek egymáshoz, tekintve, hogy nem vett részt az előző esti családi vacsorán.  

Kép forrása

A világ leghíresebb szakácsa

De ki is volt Paul Bocuse? Íme, a Larousse gasztronómiai lexikon szócikke: „Francia szakács. Vendéglőscsalád leszármazottja, amely 1765 óta foglalkozik vendéglátással … Paul … 1959-ben átvette a családi vendéglőt, amelyet a gasztronómia kiemelkedő helyévé fejlesztett. Megújította a helyi specialitásokat anélkül, hogy közben túlságosan behódolt volna az új divatoknak. Hála külföldön tartott előadásainak és tanfolyamainak hamarosan a francia gasztronómia egyik nagykövetévé válik. Kitűnő fogásaival nemcsak hírnevet szerez, hanem karizmájának köszönhetően modern szakácsokat is sikerül kimozdítania tűzhelyeik mögül. Lyonban minden második évben ítélik oda a Bocuse d’Or elnevezésű nemzetközi szakácsművészeti díjat, melynek ő a védnöke. Ugyancsak ő hozott létre Lyon közelében, Écullyben egy szakácsiskolát. Megkapta az Évszázad Szakácsa címet. A Culinary Institute of America felújítás után Bocuse-ról fogja elnevezni Escoffier nevű éttermét.” .
Vinkó József 2016-ban kiadott Konyhamalac című könyvében így ír róla: „A világ leghíresebb szakácsa. Úgy is viselkedik. Összefont karral tűri, hogy lapogassák, fényképezzék, ha ereje engedi, zokszó nélkül aláír félszáz szakácskabátot, posztert, lábost, türelmesen pózol a szponzorok molinója előtt. Mit tehetne? Elmúlt kilencvenéves, és 1965 óta őrzi három Michelin-csillagát. Nemzeti ereklye, akár az Eiffel-torony vagy a roquefort. Ő csinált magából élő legendát. Lyon oroszlánja (az angol szójátékban „Lion of Lyon”) egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek. Ezért született a hatvanas évek vége felé a Nouvelle Cuisine mozgalma, ezért hozta létre az európai szakácsok unióját, indította el 1987-ben (természetesen saját nevén) a világ legrangosabb szakácsversenyét, alapított 1990-ben Écullyben gasztronómiai főiskolát, nyitott huszonhárom éttermet Franciaországban, Svájcban, Japánban, az Egyesült Államokban. Az történt vele, amit ő akart. „Nem tettem semmi különöset – szokta mondogatni –, csak visszaadtam a konyhát a konyhafőnököknek”. 

Kép forrása

Egy indukciós főzőlap és egy pár kézfej
Tehát a csúcsgasztronómia szépen lassan csak megtalálja az útját a plebejusok közé, legyen az világverseny, bisztró, Gourmet Fesztivál, tévéműsor, vagy éppen könyv formájában. Merthogy volna itt egy nagyon fontos könyv, történetesen öt kiló, amit még karácsonykor dobtam félre. A Paul Bocuse Intézet – A főzés magasiskolája úgy kellett nekem, mint semmi más, és végül meg is kaptam a Jézuskától (aki ugye a vizet is borrá, utolsó vacsora meg ilyenek). Rávetettem magam hamar, de nem ám úgy ahogy a könyvekkel szoktam (összevissza lapozok, nézegetem a képeket), hanem megkülönböztetett figyelemmel, szépen az elejétől. Hát ezt nagyon rosszul tettem, mert már az előszó ledobott magáról. Paul Bocuse és Hervé Fleury (az Intézet főigazgatója) nyilatkoztatják ki igazságaikat a konyhaművészetről és vendéglátásról, ám a bizonyos szempontból szerencsétlen és nyakatekert fordítás miatt csak a pátoszt lehet kiérezni a sorok közül, a lényeget nem. Persze ha többször nekifut az ember egy mondatnak, akkor sikerül megfejteni, hogy „vajon mire gondolt a költő?”. Na jó, hagyjuk – gondoltam, és belecsaptam a l’ecsóba. Ugyan a könyv marketingje minden fórumon számokkal támad (kétszázötven fotóval illusztrált technikai eljárás, hetven eredeti recept, több mint ezernyolcszáz étel és fázisfotó), én mégsem voltam felkészülve arra, hogy majd hétszáz oldalon keresztül ugyanaz a fehér konyhapult, indukciós főzőlap és egy pár kézfej lesz a főszereplő. Ezt főleg az első Alapok című fejezetben nehéz befogadni, ahol körülbelül száz oldalon keresztül harminchét féle mártás és tíz féle alaplé készítését mutatja be az a bizonyos kézfej, aki rendületlenül kever, kavar, emulgeál, és hát legyünk őszinték: egy-egy fázisfotó között nem olyan szuper látványos a különbség. Egy szó, mint száz, a huszonharmadik mártásnál elaludtam, és azóta nem is vettem elő a könyvet. Egészen tegnap délutánig, amikor már teljesen más szemmel néztem rá, tudniillik vettem a fáradtságot és elolvastam az egyes fejezetekhez és alfejezetekhez írt bevezetőt. Természetesen kiderült, hogy a hiba az én készülékemben van: egy kézikönyvet nem úgy kell olvasni, mint egy lovagregényt. 
Ez a monumentális mű arra hivatott, hogy az alapoktól a csúcsig bemutasson, elmagyarázzon, és megtanítson mindent, amit egy séfnek tudnia kell. „A konyhafőnökök mesterségbeli tudását bárki elsajátíthatja!” –

áll a könyv hátsó borítóján. Milyen nagyszabású kijelentés! És tényleg: minden elkészítési módnál jelölik a nehézségi szintet, a hozzávalókat, az elkészítés idejét, a szükséges eszközöket, és szükség esetén további tanácsokkal egészítik ki a fázisfotókat. A legegyszerűbb lépésektől haladnak a bonyolultabbakig, hogy aztán odáig építkezzenek, hogy a könyv végén szereplő Nagy séfek nagy receptje című fejezetben már tényleg teljesen életszerűnek tűnik elkészíteni reggelire egy „tökéletes tojást rukkolás-vaszabis mártással és parmezános sabléval”, vagy egy könnyű „tavi szajblingot mage módra főzve, barigoule mártással”, bár a személyes kedvencem kétségtelenül a „tojás és illúzió”, valamint az „avokádó ragozva” című fogás. De mielőtt berúgnánk a konyhaajtaját, nézzük milyen fejezetekből épül fel a könyv.


Kép forrása

A siker nem mindig biztos
A Paul Bocuse Intézet – egy páratlan helyszín című bevezetőben a már említett Hervé Fleury indokolja az intézmény létjogosultságát. Az Alapok című fejezet bevezetőjében olvashatunk néhány gondolatot a főzés szeretetéről (vagyis ahol az igazi főzés kezdődik), majd megismertetnek minket az olajok, ecetek, ízesítők, zöldfűszerek, fűszerek és aromás növények hatalmas választékával. Itt kétoldalas fotók segítik az eligazodás, én például ennek köszönhetem, hogy most már tudom, hogy néz ki az izsóp, a cibéle bors, vagy, hogy mi az a fleur de sel.  Ezután következnek a mártások, alaplevek, páclevek, valamint különféle tésztamutatványok (omlós, leveles, tortakarika kibélelése, stb.). 
A Tojásételek című rész hat oldalas bevezetőjében kimerítő írást közölnek mind kultúrtörténeti, mind technikai, mind higiéniai szempontból, hogy aztán a héjában és csészében főtt, az omlett, a habart és a buggyantott tojás csodálatos világába kalauzoljanak el minket.
A Húsok fejezetében erkölcsi dilemmákról, tabukról, a hús elsődlegességéről és boros áráról, valamint az állattartás feltételeiről is szó esik, majd számra veszik a kiválasztás, tárolás, tartósítás lehetőségeit, és végül a hússütési módokat. A fűszerekhez hasonlóan itt is kétoldalas bontásban mutatják a marha, a borjú és a bárány alkatrészeit, hogy aztán a bárki megtudja különböztetni a koronahúst a stefániától, vagy a borjú rózsáját a szegy spiccétől. Ennél a fejezetnél újdonság, hogy már nemcsak az elkészítési eljárásokkal találkozhatunk, de a hús előkészítésének lépéseivel is. 
A Szárnyasok-nál jön az igazi horror, mivel itt már jellemzően egy egész állatot kell szétbontani, ezért ne lepődjünk meg, ha olyasmiket olvasunk, hogy: „A felhólyagosodott bőrt töröljük le konyharuhával”, „Fejtsük ki a nyakat, és tőből vágjuk le.” , „Húzzuk ki a nyelőcsövet és a begyet.”, „A nyaknyíláson át húzzuk ki a tüdőt.”. 
Pusztán a csirke különféle bontási lehetőségeit tizenhat oldalon keresztül mutatják be. Tényleg elég megrázó, de jobb ezt látni és láttatni, mert így talán annak a nyamvadt hűtőpultos, vákumcsomagolt tetemnek is nagyobb lesz a becsülete, ha tisztában vagyunk vele milyen stációkon ment keresztül, amíg kapirgáló ipari csirkéből csirkemell filévé változott. A boldog-boldogtalan csirke, valamint a nagyüzemi és szabadtartású kérdést több oldalról is megvilágítják a fejezet bevezetőjében, innen származik ez az idézet is: „Valóban semmi köze egymáshoz a nugettsnek (amelynek az összetétele legjobb esetben is rejtélyes, legrosszabb esetben felháborító) és a bresse-i jércének, amelynek a bőre alá vékony szarvasgomba-szeletkéket töltenek. E két véglet között foglal helyet a családi körben töltött vasárnapok sült csirkéje, amely az élet egyfajta édességét és a gyermekkor emlékeit jelképezi.” 
Ha a Szárnyasok-nál azt írtam, hogy horror, akkor a Belsőségek részre nem tudom, hogy mit írhatnék. De mivel válogatós lány vagyok, és nem egy farkasétvágyú betyár, egyetértek a következő idézettel: számomra a belsőségek fogyasztása inkább fura, mint ínyenc.  „Amiket „belsőségeknek” nevezünk, nem mások, mint egészen egyszerűen a vágóállat emberi fogyasztásra alkalmas szervei és végtagjai. Így lakmározhatunk pacalt, borjúfejet, sertéslábat, orrpástétomot, ököruszályt és marhapofát… nem is szólva a májról, agyvelőről, gerincvelőről. Megannyi név, amely inkább fura, mintsem ínyenc képzettársításokat ébreszt.”
A Halak és Rákfélék fejezetéből kiemelném a Vékonybajszú tőkehal panírozása angol módra című receptet. Viccet félretéve: a képek és a leírások nagyban hozzájárulnak, hogy túllépjünk az Auchan és egyéb multik kiábrándító halaspultjain, és, hogy teljes értékű ételként tekintsünk a halra, ne pedig a bűnbánat jelképeként. 
A Tészták, gabonafélék és száraz hüvelyesek, valamint a Zöldségek megint csak rengeteg új információval kecsegtet. Én például eddig nem tudtam megmondani, hogy néz ki a mángold, a csicsóka, a cikória vagy a zsázsa, de még egy kis gyakorlás ezzel a lexikonnal, és tájékozottabb leszek, mint bármelyik zöldséges. 
Érdekes kiegészítő fejezetek még a Szeletelés és tálalás, a már említett Nagy séfek nagy receptjei, az Ételek és borok harmóniája, végül pedig a Vendégvárás művészete
Aki ezeken mind átrágja magát, s ha még főzőcskézni is megtanul a könyv tematikája szerint, az végképp és visszavonhatatlanul egy Bib Gourmand! De bármennyit is forgatjuk a könyvet, mindenképpen hasznunkra válik, hiszen csupa olyan alapelvet tár az olvasó elé, melyeknek betartásával bárki nagyszerűbbé teheti saját konyháját és főzési szokásait. Hiszen mindig mindent lehet jobban csinálni. Még a paprikás krumplit is! 
Paul Bocuse szerint a boldogság a konyhában lakozik. De persze mindannyian tudjuk milyen szörnyű érzés az, mikor valami nem sikerül, mikor kudarcot vallunk, és amikor a szeretteink arca zsiberedik a drága citromtortánktól, ezért álljon itt búcsúzóul a kedvenc idézetem a könyvből: „A siker nem mindig biztos. A kudarc, a „megégett, de nem sült meg” hozzátartozik a kalandhoz. Tévedni fontos, ebből is tanulunk, és néha kirobbanó sikerekre nyújt lehetőséget. Ha a legenda igaz – mindenesetre valószínűnek tűnik –, a Tatin nővérek egy leejtett almatortának köszönhetően ajándékozták meg a francia cukrászatot az egyik legjobb hagyományos süteménnyel.”

Kép forrása



Megosztás

Egypercesek

Fejvesztve, szó szerint

Fejvesztve, szó szerint

Kirándulás az e-sportok kíméletlen világába

Nagyszülők és unokák

Nincs idill, de van konfliktuskezelés

Luther képkockák

Rajzfilmsorozat és képregény a reformáció szellemi atyjáról

Egy örökség méltó megőrzése

Nyilvánosan is elérhető a László Gyula Digitális Archívum

Lapáton

A doppingügyek soha nem fekete-fehérek, mindig emberi drámák állnak egy-egy eset mögött

Feliratkozás a hírlevélre

Email